Fermentis SafBrew™ LA-02 levure 500 g
SafBrewTM LA-02 (Torulaspora delbrueckii) est la première levure non-Saccharomyces sélectionnée par Fermentis spécifiquement pour la production de bières à faible teneur en alcool et/ou sans alcool (<0,5% ABV).
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La levure POF negative idéale pour les bières délicates sans alcool et à faible teneur en alcool
SafBrew™ LA-02 assimile principalement les sucres simples (glucose et fructose) et assimile lentement le saccharose. Cette souche de levure n’assimile pas le maltose, le maltotriose ou les dextrines.
Après la fermentation, cette souche développe un caractère neutre, sans notes phénoliques (épicées). Les profils aromatiques peuvent varier en fonction de la composition du moût et des conditions de fermentation.
Usage
Le savoir-faire de Lesaffre et l’amélioration continue de nos procédés de production de levures génèrent une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très large gamme d’utilisations, y compris dans des conditions de réhydratation à froid ou sans réhydratation, sans affecter leur viabilité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les brasseurs peuvent choisir les conditions
Ensemencement direct
Introduire la levure sèche directement dans la cuve de fermentation, à la surface du moût, à une température égale ou supérieure à la température de fermentation. Saupoudrer progressivement la levure sur le moût, en veillant à ce que la levure couvre toute la surface disponible afin d’éviter la formation de grumeaux. Idéalement, la levure est ajoutée au cours de la première partie du remplissage de la cuve ; dans ce cas, l’hydratation peut être effectuée à une température de moût supérieure à la température de fermentation recommandée, à condition que la cuve soit ensuite remplie de moût à une température plus basse pour ramener la température totale du moût à la température de fermentation.
Avec réhydratation préalable
Il est également possible de saupoudrer la levure dans un minimum de 10 fois son poids d’eau stérile ou de moût bouilli et houblonné à une température comprise entre 15 °C et 30 °C (59 °F et 86 °F). Laisser reposer 15 à 30 minutes, puis remuer délicatement et introduire la crème obtenue dans le récipient de fermentation.
POINTS D’ATTENTION
- La bière fermentée avec une levure maltose-négative (telle que SafBrew™ LA-02) conservera naturellement des sucres fermentescibles résiduels. Par conséquent, il est fortement recommandé de procéder immédiatement à un passage à froid dès que la densité finale cible est atteinte. La teneur typique en glucose / sucres simples d’un moût 100% malt se situe autour de 10 %. La SafBrew™ LA-02, avec un taux d’ensemencement et une température de fermentation appropriés (20°C/68°F), devrait terminer sa fermentation en 3-4 jours environ.
- Il est fortement recommandé que tout processus de houblonnage à froid soit effectué exclusivement après la fermentation, après que la bière ait été refroidie à une température inférieure à 4°C.
- La pasteurisation de la bière conditionnée est obligatoire pour éviter que des micro-organismes vivants ne subsistent dans le produit. À un pH de 4,2, nous recommandons entre 80 et 120 UP. Si le pH est plus bas ou si l’IBU est élevé, le niveau de PU peut être adapté jusqu’à un minimum de 50 UP. Des contrôles de qualité approfondis sont nécessaires pour confirmer la stabilité microbiologique.
- Cette levure ne convient pas à la propagation, à la culture et/ou au repiquage de quelque nature que ce soit.
- Pour plus d’informations, consultez nos directives techniques, qui contiennent des recommandations complètes sur l’utilisation.
